ISTVÁN VARGA, Manufactura de Brânză, Cund, jud. Mureș: „Afară, în Germania, în special în zona Allgäu, către Austria și Elveția, e destul de bine dezvoltat turismul ăsta de brînzeturi”

În vizita de la Cund, județul Mureș, l-am cunoscut și pe proprietarul și fondatorul afacerii Manufactura de Brânză, István Varga. Omul are o poveste interesantă: după un timp de activitate în Germania, s-a întors în țară pentru a salva ferma de vaci a părinților săi. A înființat atelierul în mai 2016, după ce a învățat tehnicile de producție participînd la cursuri de specializare și aflînd secretele obținerii brînzei maturate de tip alpin direct de la producători din Elveția, Austria și Germania. Procesează lapte crud provenit de la propria fermă de vaci din rasa Bălțată Românească, realizînd specialități maturate artizanale cu arome inedite, de la vin roșu, leurdă, chili și ciocolată la piper verde sau cărbune vegetal.

Ce fel de brînză e cea pe care o tăiați acum?

Este o brînză cu turmeric sau curcuma, cum vreți să-i spuneți. Am vrut să creăm diferite culori, pentru că se pretează bine la clienții noștri care au multe evenimente, fiind ori restaurante, ori chiar oameni care fac cheese bar-uri. Și atunci noi avem o gamă de brînzeturi colorate – verde, galbenă și neagră –, și cu asta reușim să-i atragem pe clienți să cumpere așa ceva.

Cred că și pe la crame, pe la degustări de vinuri, merge foarte bine.

Majoritatea merg pe ceva neutru, cînd vine vorba de brînzeturi la vinuri, tocmai ca să nu deranjeze papilele. Aici avem o brînză de un an și jumătate, cred, care se taie destul de greu.

Ca să înțeleagă cititorii, dumneavoastră aveți și o fermă, deci aveți lanțul integrat al producției.

Da, avem singura variantă corectă de a face brînzeturi, cea din lapte crud.

100% din laptele produs local.

Doar laptele produs de noi, doar lapte crud, fără siloz, fără resturi din industria de bere, fără resturi din industria de zahăr. Știți că sînt destul de multe furaje fermentate care provin din fabrica de zahăr (de exemplu, tocătura de sfeclă de zahăr). Se numește borhot și este un furaj care e fermentat și, sincer, nu-i prea face bine nici animalului, și nici laptelui, dar ajută la producția de lapte. Noi avem foarte puțin lapte comparativ cu o fermă intensivă – media de lapte la noi este foarte mică. În schimb, preferăm asta, tocmai ca să avem un produs bun. Mai bine producem mai puțin și bun. Practic, există și un avantaj: animalele noastre trăiesc mai bine – nefiind abuzate, ele au o viață lungă. Avem animale de 14-15 ani. O vacă într-o fermă intensivă trăiește 3-4 ani, maximum, deci asta e diferența majoră și nici nu vrem să renunțăm la asta.

Animalele noastre produc foarte bine, și iarna sînt libere. Acum sînt libere că sînt pe pășune, dar și iarna au o stabulație liberă, au apă de izvor de la o sută și ceva de metri adîncime, sînt sub cerul liber. Dorm sub acoperiș, mănîncă sub acoperiș, în rest, circulă sub cerul liber. De ce? Pentru că vaca preferă oricînd minus 10 față de plus 25. Acum e oribil pentru vaci, cînd va fi și mai cald, și mai oribil…

Nu suportă căldura.

Nu suportă căldura. Produce 2 kWh de energie pe zi, sau mai mult, prin faptul că fermentează furajele în stomacele ei – o vacă produce foarte multă căldură și atunci preferă să stea la răcoare.

Deci, ca să spunem așa, ce le-ar mai lipsi e o ambianță sonoră clasică. Probabil că toată lumea știe chestia asta, că le place muzica clasică.

Avem și noi difuzoare în grajd. Pe pășune n-am cum să pun difuzoare, dar în grajd, da.

Am crezut că fac o glumă, dar, de fapt, este adevărat…

Da, e adevărat: le liniștește. Să știți că vorba aia „vacă proastă” e o greșeală foarte mare. Vaca are o viață socială foarte bine dezvoltată, vaca nu e un animal prost. Își rezolvă situațiile cu suratele prin ceartă, prin bătaie, fiindcă altă posibilitatea nu au, dar, în principiu, vaca nu este un animal prost, să știți. Ține foarte bine minte lucrurile. Am văzut, recent, un filmuleț cu prima vacă care a folosit o unealtă: o vacă din Austria a folosit o mătură ca să se scarpine pe spate. Verificați, este foarte interesant: e primul caz documentat de bovină folosind o unealtă – o prindea și se scărpina pe spate.

Afară, în Germania, în special în zona Allgäu, către Austria și în Elveția, e destul de bine dezvoltat turismul ăsta de brînzeturi, în sensul că, în timp ce animalele sînt afară în zona alpină, se pot vizita micile ateliere care produc brînză. Se numește Alpenwirtschaft sau Almwirtschaft, și, de regulă, acolo, ca și la noi, în perioada verii, se poate consuma și mîncare, deci nu doar brînză. Și unii au făcut să poți și să înveți să faci caș (nu neapărat brînză maturată, pentru că ea durează) și ne-am luat și noi treaba asta ca model.

Practic, la noi, la cursul de caș, fiecare om primește un căzănel de inox, îl agață pe un suport, are o flacără dedesubt, își încălzește singur laptele, îl încheagă și, după ce e închegat laptele, îl tăiem împreună, îi taie coagulul, îl pune în formă și îl duce acasă. Asta am încercat și eu să preiau tot din Vest, ca să aibă, mai ales copiii, contact cu așa ceva. Și să știți că lucrul cu copiii e ceva fantastic. Copiilor le place foarte mult și nu mă așteptam să fie atît de interesant pentru ei. Dar primim destul de des, cînd e Săptămîna Verde sau Altfel: vin cu clasa, dar și adulți. De obicei ne îmbătăm cînd vin adulți, dar deja ei rămîn cu alte experiențe.

Turiști străini aveți pe aici prin zonă?

Foarte mulți.

Din ce zonă vin?

Germania, aș spune în mod principal, și poate Anglia. Din Germania, avînd în vedere că și la Valea Verde e proprietar german… Da, majoritatea vin din Germania, plus că există patru case din sat care sînt în circuit și care aparțin persoanelor din Germania.

Cîte văcuțe aveți?

50 de vaci. Nu le mulg eu. Avem colegi, de aici din sat, chiar și a doua generație. Vecinul nostru a lucrat, a fost mulgător la noi și fiul lui a preluat ștafeta.

Mulgerea o faceți mecanic?

Da. Poți să faci produsul ăsta și cu mulsoare manuală, la un număr mai mic de animale. Cu cît ai mai multe animale, cu atît mai tare crește riscul de contaminare. Așa, cu mulsul mecanic, instalațiile se pot spăla corect.

Din cîți litri de lapte iese un kilogram de brînză?

Cam zece litri de lapte, la un kilogram de brînză. Mai puțin decît la caș. La caș, din zece litri de lapte ies cam două kilograme, sau poate nu chiar două kilograme.

(articol publicat de catavencii.ro)