DIANA SLAV, ghid de turism și somelier: „Nișa aceasta de turism gastronomic, oenologic, a început să ia amploare“

Despre vie, vinuri și turism, cu Diana Slav, ghid și somelier în Dobrogea.

Ne aflăm chiar în sud-estul Dobrogei, la Olimp. Nu e chiar cea mai sudică cramă, dar este printre cele mai sudice, aproape de graniță. Se cheamă Clos de Colombes și numele are legătură cu porumbeii pe care i-a găsit aici proprietara originală, o doamnă venită din Franța, care, din păcate, nu mai e printre noi. I-a plăcut foarte mult locul, a văzut că solul are potențial pentru vinificare – ea venea dintr-o familie de vinificatori, era deja la a treia generație. Și, cîndva, în 2007-2008, a făcut primele plantații și a început să reamenajeze zona, pentru că aceste clădiri vechi pe care le vedem erau ale fostelor IAS-uri, care erau într-o stare de degradare avansată. Jos, la subsol, a făcut și o parte de depozitare și de maturare în baricuri și a găsit un sol aproape spre granit, foarte dur, de altfel – de acolo și numele etichetei, Terra Rossa. A încercat să pună foarte mult accent și să scoată în evidență specificul pe care l-a găsit în zonă, inclusiv folosind soiuri românești, de multe ori în amestec și cu alte soiuri internaționale. Numele meu este Diana Slav, sînt somelier, singura femeie somelier din Dobrogea, și colaborez cu această cramă deja de vreo trei sau patru ani, dar și cu alte crame din Dobrogea, pentru că îmi place foarte mult să fiu ambasador, în special, local, al vinurilor pe care le avem.

Discutînd din perspectiva turismului, pentru că așa se numește site-ul, Ora de Turism, cam cîți turiști vin aici și ce servicii le oferiți?

Din fericire, nișa aceasta de turism gastronomic, am putea să-i spunem și oenologic, a început să ia amploare și să fie cerută chiar și de vizitatorii români, ceea ce pe noi ne bucură foarte mult. A însemnat și multă educație, iar crama este și bine poziționată, pentru că e undeva la capătul stațiunii Olimp și înainte de localitatea 23 August, un loc izolat de partea urbană, înconjurat chiar de vie. E o podgorie cunoscută cu numele de boutique winery, pentru că are doar trei hectare de vie și are și cîteva spații de cazare. De cele mai multe ori, este deschisă în apropierea week-end-ului, de miercuri pînă duminică. Au și un meniu în restaurant care este adaptat să se așeze foarte bine pe vinurile pe care le prezintă ei. Cei care vin aici iau și vin la sticlă, pentru acasă, dar pot savura un pahar de vin lîngă o mîncare foarte bine aranjată, pentru că proprietara inițială a venit și cu partea de gastronomie cu influențe din Franța. Și chiar se fac foarte multe evenimente private, aniversări, sau pur și simplu se primesc grupuri care vor să vină și să se bucure de un moment de liniște. Se poate amenaja ceva în stilul acela Bordeaux, provensal sau toscan, pe care l-am tot văzut, poate, în alte imagini. Au amenajat inclusiv un spațiu de joacă pentru copii, se fac activități și de Școala, altfel, mai nou. Și estimăm o afluență de cîteva mii de vizitatori pe sezon, pentru că e deschis din martie și cam pînă în noiembrie.

Ce vinuri deosebite poate degusta și, bineînțeles, cumpăra vizitatorul?

Cu siguranță, da, se pot cumpăra, și de multe ori vizitatorii preferă să cumpere chiar de aici, ca să scutească partea de distribuție, care poate să vină și cu spărturi. Primele vinuri disponibile s-au numit Terra Alba și Terra Rossa, ca să se pună accent pe acest sol descoperit în zonă și care vine și cu o mineralitate specială. Este suficient de aproape de Marea Neagră, că sînt poate doi kilometri pînă la mare, de aceea avem această briză, o simțim și noi acum. E foarte bună pentru vie și vine și cu o salinitate, prin această umiditate, care influențează în sens pozitiv. Noi nu avem foarte multe ploi, dar strugurelui îi priește, pentru că via trebuie să și muncească un pic și atunci se folosește o irigare de tip modern, dacă este nevoie, inclusiv, s-a ajuns la sisteme cu picurător. La fiecare soi de strugure ai altă nevoie de apă și asta se face doar în funcție de ploile pe care le avem. La fel, tradiția pe care o a folosit-o doamna din Franța a fost păstrată de noii proprietari, în a face foarte multe cupaje. Are și cîteva soiuri individuale, de exemplu din roșu de Shiraz sau din fetească neagră. Era și ea mare fan al soiurilor noastre românești, iar cupajele, cu care s-a și făcut, de altfel, remarcată, încă de prin 2012, dacă nu mă înșel, sînt Terra Alba și Terra Rossa. La Terra Rossa avem Shiraz cu cabernet, în principal, dar și un pic de fetească neagră și un pic de Merlot, ca să-l mai îndulcească un pic și să-l echilibreze, în timp ce la alb, de cele mai multe ori, combinația era dintre fetească albă și Riesling. Dacă nu era un an bun, putea să mai completeze cu un Sauvignon Blanc, pentru aciditate, sau cu un Muscat Otonel, pentru notele acelea florale.

Cît durează ca să te califici să fii un bun somelier? Trebuie să fii pregătit într-un anumit fel? Se spune că papilele se educă. Cît de adevărată e chestia asta?

Pînă la un punct, chiar e adevărat. Trebuie mult exercițiu, trebuie degustate foarte multe vinuri, dar după aceea sînt și foarte multe cunoștințe generale de geografie, de climatologie. Există multe școli de somelier și mă bucură foarte mult că personalul din HoReCa a început să se ducă către aceste cursuri. Chiar dacă fac doar primul nivel, tot e un cîștig, pentru că vor învăța să facă diferența între băuturi distilate și băuturi fermentate, soiuri de strugure, tipicitatea fiecăruia sau regiuni, pentru că în afară de România sînt alte țări la fel de importante, producătoare de vinuri, și atunci e mai ușor și mai elegant să le explici și clienților la masă. După aceea, ca meserie doar de somelier, acum depinde, dacă lucrează deja în domeniu, mă gîndesc că și etapele se pot acoperi mai rapid. Eu am început-o doar din pasiune; sînt ghid de turism de zece ani și a venit doar ca o completare, nu era în planul meu. Dar pe calitățile papilelor gustative, da, ajută într-adevăr. E bine să le avem deja pregătite, să spun așa. În cazul meu, de exemplu, nu fumez, n-am fumat niciodată. Asta cu siguranță m-a ajutat foarte mult. Nu mănînc condimentat, nu mănînc picant, fierbinte, și asta îmi ajută papilele gustative. Înainte de competiții, am grijă să nu mănînc nici chestii prea aspre, nimic care să-mi afecteze papilele și beau foarte multă apă. Ăsta e sfatul meu, recomand apă lîngă vin și, dacă se poate, un pic mai multă apă decît alcoolul pe care îl bem.

Am discutat anterior și mi s-a părut interesant un mesaj care a fost adresat celor care beau șpriț.

Istoric vorbind (că de-aia am zis, ca ghid pot să vin cu asta), șprițul nu l-am inventat noi. El, ca origine și denumire, vine din zona Austriei și a Germaniei, dar combinațiile acestea cu apă le găsim inclusiv din antichitate, pînă și Ovidiu spunea de tracii pe care i-a găsit aici că, iernile fiind foarte grele, lichidul devenea aproape marmeladă și se punea apă peste el tocmai ca să-l poată bea. Iar ulterior, într-adevăr, a devenit această combinație între apă și vin. Dacă proporția e păstrată corect, nu e neapărat un păcat capital. Adică eu nu sînt complet împotriva lui, dar rugămintea mea este să se pună maximum o treime de apă și restul să-l lăsăm vin. Doamna de aici, doamna Anemarie, pe care nu o mai avem printre noi, a avut o replică foarte frumoasă. Cînd a fost întrebată de niște jurnaliști ce părere are despre șprițul românesc (dar era vorba de acel șpriț în care dădeai cu sifonul de nici nu se mai simțea vinul, și ea avea un stil spre aristocrat, așa, se vedea educația din spate), replica a fost fabuloasă: Dacă vinul este prost, fă-l șpriț. Dacă vinul e bun, lasă-l așa cum este. Și așa este, savurăm vinul, dar apa e bine să o avem alături.

Românul e un mare băutor de bere, știm asta din statistici. V-aș întreba dacă aveți un mesaj pentru cei care beau exclusiv bere.

Așa, sub formă de glumă: nu mă deranjează, că rămîne mai mult vin pentru mine. Dacă pot să-i aduc un pic și în lumea aceasta, mă bucură, dar am inclusiv foarte mulți prieteni degustători sau somelieri care, la sfîrșitul unor degustări de vin, beau bere. Tocmai ca să-și schimbe aciditatea și să-și curețe bolta palatină. Eu prefer, recunosc, s-o fac cu un spumant, dacă se poate, în metoda Champenoise, dacă nu, și în metoda Charmat, adică stilul Prosecco – pentru mine e mai plăcut pe bolta palatină, dar și berea vine la fel cu niște note și cu niște gusturi fabuloase, și acolo e o lume de sine stătătoare. Există la școala britanică pe care am făcut-o eu și somelier de bere.

Cîți ani a durat această educație? Mai concret, a costat mult ca să devii somelier?

În cazul meu, am făcut toate aceste acreditări oficiale, diplome, cursuri, în ultimii trei ani, de prin 2022. Dar pînă acolo, mulți ani înainte, a fost foarte mult studiu individual, dacă îl putem numi așa. Și datorită acestor tururi pe care le făceam cu turiștii, în care și eu deveneam simplu participant în vizitele de la cramă, m-au văzut vinificatorii că eu mă trezeam vorbind ca la școală: Ce arome simți? Păi, simt aia, simt aia. Și mi-au zis că aș putea să fac școala, pentru că baza o aveam. După aceea, de acolo e foarte mult studiu individual, și de învățat, de citit, dar și de a avea acces la foarte multe vinuri din cît mai multe regiuni ale lumii.

Revenind un pic la piața națională, spuneam că românul preferă berea. Cel care e băutor de vin s-a educat în timp. În anii ’90, se beau mai mult vinuri dulci și lumea nu prea știa ce înseamnă un vin bun. Lucrurile astea s-au schimbat.

Este exact ca și în modă. Sînt niște mode chiar și în producția de vin, în calitatea sau în nivelul de zahăr, sau în acestă etichetare, sec, demisec, dulce și așa mai departe. Iar la noi, dacă ne raportăm la producția națională, în perioada comunistă, din păcate, nu era acest accent pe calitate, cît pe cantitate. Și se vinifica de multe ori în dulce, în care poate era chiar adaos de zahăr, pentru că vinul rezistă un pic mai mult și nici nu se simțea dacă erau niște defecte de fabricare. Dacă ne aducem aminte, erau nişte vinuri roșii de-ți făceau dinții albaștri sau te durea capul a doua zi. Acolo clar fuseseră niște defecte în procesul de vinificare, ceea ce nu mai este cazul acum. După aceea, datorită educației care s-a făcut, ușor-ușor, lumea a început să înțeleagă și s-a dus către vinurile seci. Vinul sec îți arată cu adevărat calitatea strugurelui și talentul vinificatorului. Asta este partea bună și pe mine mă bucură că am reușit să-mi educ și prietenele – în general, doamnele, tot mai întreabă așa de un demisec sau un demidulce. Iar eu le explic că, în funcție de soiul de strugure, n-ai nevoie de dulce, pentru că are zahăr natural și le rog doar să guste și de acolo am început să-mi fac sectă.

Care e vinul dumneavoastră preferat? Și să ne dați și o motivație.

Eu am crescut în vacanțele de vară la bunici, în zona Vrancei, așa încît îmi place să glumesc că m-au frăgezit de mică. Ne făceam must stopat, dar acolo strugurele roșu era baza și inclusiv cel stafidit – țineau ciorchinii sus, în pod. Și atunci pentru mine roșul rămîne în continuare cel de suflet, soiul românesc, fetească neagră, băbească sau rară. Astea le găsim mai mult înspre zona Moldovei și Republica Moldova, foarte bine vinificate. Avem fetească neagră și în Dobrogea și îmi place și contrastul între o fetească neagră de Dobrogea și o fetească neagră din cu totul alte regiuni din România, pentru că noi avem atîta soare și atîta ușoară salinitate, încît aromele sînt complet diferite, chiar și la degustarea în blind începem să le simțim.

Circulă o informație cum că Franța ar cumpăra struguri din România, ar face vin și l-ar vinde sub etichetă proprie. Cît adevăr e în această informație?

N-aș ști să vă zic. Nu m-ar mira, dar nu cred că îi cumpără neapărat sub formă de struguri, pentru că ar fi greu de ținut – există, într-adevăr, containere frigorifice. Sînt alte crame foarte mari din România care cumpără de aici din Dobrogea, dar se face acea primă presă și sucul acela pleacă în cisterne bine controlate din punct de vedere al temperaturii frigorifice și se vinifică după aceea, însă nu mai au voie să treacă DOC. Acel DOC care se trece în spatele etichetei, domeniu de origine controlată, este doar pentru cei care fac aici, au strugurele și producția tot aici. În momentul în care iei strugurele de aici și îl vinifici în Transilvania, să spunem, vei trece doar IG, indicație geografică, și de multe ori se trece România sau o chestie mai generalizată…

Uniunea Europeană…

Ceva de genul acesta, exact, dar noi, tocmai pentru că avem această calitate foarte bună a strugurelui, avem foarte mulți producători doar de strugure, că via a rămas, din fericire, foarte multă și este posibil să ajungă și în Franța. Nu am eu cunostință, personal.

Ce i-ați spune unui cititor care n-a fost încă aici?

Asta e chiar o provocare personală, exact cum spuneam, fiind și ghid de turism, și asta încerc să le explic multora: Dobrogea nu înseamnă doar litoral, doar faleză și plajă, și nu înseamnă doar sezon estival. Se poate veni aici pentru multe alte activități, începînd de jos, aproximativ de la graniță, și pînă sus în Delta Dunării, pentru că avem aceste oferte variate, începînd cu cramele, avem restaurante, la fel, cu specific. Noi ne mîndrim, de altfel, pentru că Dobrogea are un total de 18 minorități. Și din fericire, majoritatea dintre ele au și restaurante cu gastronomie dedicată, cu mîncarea făcută chiar de oameni din rîndul comunității. Plus diverse evenimente dedicate peștelui sau dedicate unor sărbători ale minorităților care nu au legătură cu sezonul estival. Iar pentru unii dintre ei, mi s-a întîmplat să am o nișă foarte interesantă, să vină iarna. Special ca să vadă cum arată marea pe timp de iarnă, echipe specializate de fotografi, un segment de turism foarte bine nișat.

(articol publicat în Cațavencii nr. 30/722 din 30 iulie 2025 și pe catavencii.ro)