Sîntem într-o pădure din Bucovina, la vînătoare de trufe cu Mihai Robu, organizatorul Festivalului Trufelor de la Cacica, festival ajuns, după doar cinci ediții, pe primul loc în Europa la categoria sa, un fel de Untold al trufelor. Untold, și pentru că nu spune nimeni nimic pe subiectul ăsta – e o lume exclusivistă, de care nu se prea vorbește. Împreună cu colegii din Travel Pro, l-am supus, deci, pe Mihai la un tir de întrebări, în timp ce ne fugărea, după el și după cîinii lui, printre copaci.
Spune-ne ceva despre asistenții tăi.
Am doi cîini, Zeky, springer spanier englezesc, și Cosmo, brac german. Antrenamentul începe de cînd sînt puiuți, fiecare dresor are regula lui sau regulile lui. Eu am preferat să-i iau de mici, să creez în primul rînd o legătură emoțională cu ei. Nu vînd cîini, nu cumpăr cîini, nu iau cîinii adulți, deci îi cunosc de mici și antrenamentul meu a constat în fiecare zi să ne jucăm cu trufe. Pentru că este o joacă toată această poveste: orice jucărie avea miros de trufă, astea erau jucările lui – exact cum alți cățeluși au, nu știu, animăluțe de pluș, așa aveau ei trufițe. Și ne-am jucat și ne-am jucat, pînă ne-am făcut suficient de mari ca să mergem la pădure. Și la pădure a început munca. Durează cam un sezon, două, ca să poată să-și învețe munca, munca de teren. Una este că e format acasă și identifică trufa sau mirosul de trufă și ți-o aduce, alta este cînd e în pădure, unde are foarte multe mirosuri, are foarte multe lucruri care-l distrag. Gen, mai trece o căprioară… La un moment dat, era să-mi sară o vulpe în brațe. Nici vulpea nu ne-a simțit pe noi, nici ei pe ea. Și am dat nas în nas așa și ne-am uitat la vulpe, vulpea la noi. Pentru că ei nu aleargă după vînat, interesul lor este doar trufa. Bineînțeles că există un reflex acolo, pentru că ei simt și îi zăpăcește un pic de cap, că totuși au o moștenire genetică, e normal.
Probabil că unii oameni au gustat trufe, dar nu știu ce sînt mai exact trufele.
Teoretic, trufa este o ciupercă, sau face parte din specia ciupercilor. E familia Tuber, avem cam 11 sau 12 specii de trufe la noi în țară, cea mai cunoscută fiind asta neagră, de vară sau de toamnă, care se găsește pe tot teritoriul țării; trufa albă se găseşte doar în sudul țării. Și o să vă arăt cum se scoate mai exact. Din punct de vedere calitativ, trufa albă este cea mai bine cotată. Calitatea e superioară – în momentul în care o guști, este cu adevărat o experiență. Următoarea este trufa neagră de Périgord, Tuber melanosporum, care provine din Franța. Se găsește și prin Spania, parcă, și în Italia – la noi în țară, nu prea, sau eu unul nu am auzit să avem. După care urmează trufa noastră neagră, uncinatum. Cam asta este ordinea, ca valoare și apreciere gastronomică.
De ce sînt atît de speciale? De ce se vînd atît de scump?
E foarte simplu, aroma lor este unică. Și, pe lîngă aroma asta unică, ele se consumă fresh, adică orice tratament termic la care sînt supuse distruge aroma. Orice trufă are o perioadă relativ scurtă de viață – o săptămînă, două săptămîni, după care poți să o arunci.
Care e gustul de trufă?
Toată lumea mă întreabă asta. E foarte interesant, uite o să vă dau tuturor și o să vedeți că, în momentul în care o să o mirosiți, fiecare va înțelege din acel miros altceva. De ce? Pentru că mintea noastră funcționează în asociere cu ceva. Am auzit tot felul de răspunsuri, de la iarbă, frunze, pămînt, pădure, fructe uscate. Nu, aroma trufei este aroma trufei. După ce ai contact cu ea și o cunoști, pe urmă, cînd ai următorul contact, spui: „Da, asta e trufă”. Nu seamănă cu nimic aroma trufei. Noi încercăm să o facem să semene cu ceva.
Nu potențează gustul mîncării cu care este asociată?
Nu, mîncarea potențează aroma trufei. La trufa simplă, goală – o să tăiem o bucățică și o să mîncăm așa cum e, la botul calului –, nu o să simțiți mare lucru. În momentul în care este pusă într-o grăsime, mai ales din lactate, aroma respectivă este efectiv o explozie în papilele noastre gustative. Vorbim de același produs, deci el singur nu are un mare efect. Ei, împreună cu o grăsime, că e vegetală, că e animală, dar mai mult din lactate, atunci se potențează această aromă extraordinară.
Sîntem într-o pădure din Suceava, nu spunem exact unde, dar aș vrea să știu care este locul ideal unde se găsesc trufele, de obicei. Cum îți dai seama că o pădure merită sau nu explorată?
Nu îți dai seama. Se face totul la pas. Vorbim de ani de zile și de sute de kilometri făcuți la pas, prin pădure.
Poți să găsești una sau mai multe sau nici una, nu?
Bineînțeles, asta e și frumusețea, să-ți placă aventura. Dacă nu îți place aventura… Pleci de acasă, nu știi dacă te mai întorci, pentru că ești într-o zonă fără semnal, poți să pățești orice, ești în sălbăticie. Adică pădurea și muntele, în general, nu sînt prea prietenoase, nu sînt iertătoare, să zic așa. Nu faci greșeli acolo.
De cînd faci chestia asta?
De 12 ani.
Și care e sezonul cel mai bun pentru a merge într-o astfel de aventură?
Păi, depinde unde mergi. Dacă mergi la trufă de vară, nu o să te duci pe munte. Sau, dacă mergi la cea de toamnă, nu te duci în cîmpie. Depinde de ce anume vrei să cauți. Trebuie să știi ce cauți, în funcție de ce vrei să găsești, în primul rînd, așa faci selecția.
Ai găsit-o, ce faci cu ea? Cum ajunge la un restaurant?
Dacă reușești și te abții s-o mănînci… (rîde) E foarte important, pentru că apare și chestia asta. Eu colaborez cu cîteva restaurante. Și, pentru că promovez Festivalul Trufelor, nu mai am ce să fac cu ele, că toate pleaca în unt și în țuică.
Care e cel mai bun aliment cu care să asociezi trufa?
Eu zic că balmoșul. Da, culmea, avem un preparat făcut de strămoșii noștri, săracii, din nevoie, dar care se ridică la un nivel de calitate extraordinar, incredibil. Adică, am dat și la chef cu stele Michelin și au rămas praf, și la bucătari celebri de la noi din țară și la fel, adică e incredibil de bun.
Sînt trufele din România diferite de cele de afară?
Nu cred că sînt atît de diferite, e clar că – iarăși, cunoscînd ce cunosc despre pădure și despre ciuperci – orice arbore care face o micoriză sau o conexiune, normal că are un gust diferit. De exemplu, vîscul de pe salcie sau plop e toxic, vîscul de pe brad sau fag e medicament, dar e aceeași plantă. Eu știu ce-o face micoriza asta prin Grecia, prin Italia? Habar n-am, că nu știu dacă au ăștia brazi acolo sau fagi, dar e logic că diferă, dar diferă datorită arborelui.
Revenind la asistenții tăi, am înțeles că doar anumite rase sînt pretabile pentru a fi dresate ca să găsească trufe.
Cea mai importantă este moștenirea genetică, adică din ce familie vine cățelul. Apoi, de cum îl înveți. E ca la oameni. Dacă omul e harnic și muncitor, faci treabă cu el. Dacă e leneș… E leneș. Deci e fix același lucru. Și ei au zile cînd au chef să muncească, îi vezi, au zile cînd nu au chef, dar ce poți să-i faci? Nu are chef, s-a trezit în dimineața aia obosit.
Îți găsesc trufele și ți le aduc? Cum se întîmplă mai exact?
O să vezi, depinde. În principiu, ei au găsit trufa, o identifică, o sapă, o iau în gură și vin și mi-o dau în mînă. Acuma, dacă văd că nu se întîmplă rapid partea de săpat, înseamnă că trufa este ținută de o piatră, de o rădăcină. Și atunci îl opresc, ca să o scot eu, să nu o distrugă. Pentru că ei sapă instinctiv, nu se uită după rădăcini.
În loc de cîini, înțeleg că mai pot fi folosiți și purceluși?
Toată lumea mă întreabă asta. Sîntem români, noi tăiem porcul de Crăciun. Nu pot să dresez în fiecare an alt porc. Porcul e la altceva; noi, cu cîinii. Și în plus, mergi tu, frate, cu porcul în mașină… Am auzit că ursul este cel mai bun la găsit trufe, dar să-l văd eu pe ăla care umblă cu ursul după el în pădure.
Se poate trăi din vînătoare de trufe?
Păi, depinde. Sînt oameni care numai asta fac. Dar eu consider că ar trebui să rămînă la nivel de hobby. Pentru că în momentul în care trăiești din asta, ești capabil de orice, fiind singur în pădure. Eu respect natura, o iubesc. Fiecare trufă pe care o găsesc o consider ca fiind o binecuvîntare. Și nu cred că trebuie să omorîm natura ca să trăim.
Poate fi transformată activitatea asta și într-o activitate turistică? Adică să mergi cu turiștii să căutați trufele?
Normal că se poate transforma, asta a fost și ideea festivalului nostru, voiam să atragem mai mulți turiști externi pentru aceste trufe. Avem o resursă foarte apreciată – afară este mult mai apreciată decît la noi în țară. Și decît să scoatem zeci și sute și nu știu cîte mii de kilograme din țară, scoatem trei-patru și le valorificăm altfel. Nu la kilogram, ci ca experiență. Pentru că trufa în sine este o experiență.
Spune-ne un pic despre festivalul ăsta al trufelor, care, din ce înțeleg, e foarte apreciat: la ultima ediție, cea de anul ăsta, ați avut 50.000 de participanți.
Am ajuns la 50.000 de participanți și am ajuns și numărul 1 în Europa ca festival. Vorbesc pe profilul ăsta, nu ne comparăm cu cel din Alba, care durează o lună de zile, pe patru week-end-uri. Dar în ceea ce privește tîrgurile de trufe sau evenimente din astea legate de trufe mai mici, am reușit să ajungem numărul unu în doar cinci ani. Numai pentru că oamenii își doresc și vor să vină să ia parte la această experiență, să vadă trufa, să o cunoască, să o guste. La noi în țară nu au fost atît de bine marketate, să zic așa, să ajungă la oameni și oamenii să le aprecieze. Exact ca și cu un vin mai deosebit: dacă nu-i faci și povestea și nu-l faci pe om să înțeleagă („Uite, simți asta, așa se gustă, îl asociezi cu mîncarea asta”), îi dai o gură, și zice „Ce-i, măi, cu poșirca asta, de asta face și bunicu’, streșinică”… E la fel și cu trufa, trebuie povestită, trebuie explicată, trebuie să înveți să o consumi. După ce ai descoperit-o, crede-mă, nu o mai lași niciodată, creează dependență.
Practic, ce face un sommelier pentru vin, asta trebuie să faceți voi pentru trufă.
Asta am și făcut cu acest festival. Toate produsele, marea majoritate a produselor, să fie cu trufe, astfel încît omul să aibă parte de o experiență culinară, să guste atît din bucătăria tradițională – cum am vorbit mai înainte de balmoșul cu trufe, sau sarmalele cu trufe, sau ciulamaua noastră cu trufe –, cît și din bucătaria franțuzească, italienească, israeliană.
Ce combinație inedită de mîncare cu trufe ai făcut pînă acum?
Am băgat trufe în tot. Nu știu, zi-mi tu un produs. Vin oamenii să colaborăm și întreabă: „Cu ce nu aveți?”. Nu, nu, zi ce ai tu, că e mai simplu… Nu știu, am pus în orice, în înghețată, în țuică, în absolut orice. Pentru că trufa, într-adevăr, potențează – în anumite produse, este la un nivel foarte înalt. Este o experiență care merită încercată.
Mi-ai zis că ați licitat trufe pentru anumite situații caritabile.
Da, am făcut prima licitație caritabilă cu trufe, pentru o asociație care face tot felul de activități educative și sportive cu persoane cu dizabilități.
La cît a ajuns trufa respectivă?
Nu știu, aia mare parcă am licitat-o la 300 de euro sau ceva de genul ăsta. Nu e vorba de valoare, de gestul în sine. Cînd le-am găsit în pădure – o să vă arăt și vouă video –, a fost o bucurie atît de mare… Și stăteam cu două trufe imense în mînă și am zis „Băi, astea e păcat să le vînd…”. Adică, știi, dacă tu nu le prețuiești și nu le dai valoare, e ca și cum faci degeaba chestia asta. Adică nu totul se vinde și nu totul trebuie să aibă un preț în bani. Am vrut să facem un gest, efectiv, așa am simțit pe moment. Mergînd prin pădure, am făcut un video și l-am trimis echipei: „Cu trufele astea trebuie să facem ceva. Eu pe astea nu le vînd, le dau, vedem către ce și cum”.
Cîți oameni fac parte din echipă?
Depinde, e echipa permanentă și cea extinsă. La festival, e enormă echipa. Acum sîntem 6-7 persoane, cam pe-acolo. Bineînțeles, fiecare face altceva, dar împreună construim, postăm, discutăm, facem strategii. (către cîini) Hai, băiatu‘, caută!
Comanda este „Caută!”, da?
Da. Așa i-am învățat eu. Fiecare vede ca personală chestia asta, nu e un standard.
Reacționează la un anumit cuvînt-cheie.
Da. Scuză-mă, sînt atent și la ei, să văd ce fac. Pentru că dacă nu sînt atent la ei, se prind și se joacă.
(După ce a găsit prima trufă…)
E mică, e mare?
E enormă… (rîde) Și, foarte important, trebuie să acoperim locul, ca să se păstreze microclimatul. Uite, miroase! Închide ochii, trage aer în piept și încearcă să nu te gîndești cu ce seamănă aroma. Doar zi ce trăiești, hai! Vezi ce stare îți dă. Liniște, pace, bucurie, salivezi, nu? Asta e o trufă, noi îi spunem porcească sau Tuber excavatum. În textură, seamănă cu trufa. Asta avea și un viermișor. Aroma e total diferită. Tot unică, dar diferită.
Dar se poate mînca, da?
Da, dar nu are valoare gastronomică și nu are o aromă atît de plăcută, dar sînt oameni care au mîncat-o și încă sînt vii. Nu știu să vă spun ce conține, doar că rămîi viu.
Pînă la ce dimensiune poate să crească o trufă? Care e trufa cea mai mare pe care ai găsit-o?
Cea mai mare trufă pe care am găsit-o avea 376 de grame. Dar poate să se facă și mai mare.
De dimensiunile unui măr mai mare? Ca să ne dăm seama de proporții.
Da. Prima dată am crezut că e o piatră, am vrut să o dau la o parte. Depinde de sol, adică, nu e o regulă. Și nu e vorba de un loc anume, că în locul acela găsești trufe, nu e adevărat. Sînt locuri în care într-un an am găsit trufe de 3-4 grame, anul următor am găsit de 50 de grame, după încă un an am găsit de 10 grame. Bravo, băiatu‘! Ce mi-ai adus? Evident, am spart o trufă… Vedeți dacă stau de vorbă cu voi?! Trebuie să facem echipă, el cu nasul, eu cu ochii.
Ce le dai recompensă?
Nu e vorba de ceva anume, nu sînt stimulați de calitatea lor, sînt stimulați mai mult de gest, de conexiune, că mănîncă din mîna mea.
Ei ar mînca trufele?
Nu, ai mei nu mănîncă, dar sînt cîini care mănîncă. Le mai mănîncă pe-astea, porcești.
Cînd îți dai seama că e de ajuns pentru o zi și pleci acasă?
Cînd ești mulțumit cu ceea ce ai obținut în ziua aia. Dacă ai multe facturi de plătit în ziua aia, mai stai cu lanterna… (rîde) Ține de tine. Asta mi-a plăcut la chestia asta, pentru că efectiv ține de tine. Tu știi dacă vrei să stai jumătate de oră la pădure, sau vrei să stai opt ore, sau vrei să pleci.
Zi-ne un preț de producător. De la cît pleacă de la tine?
E o bursă care variază. Acum prețul e undeva la vreo 200 de euro/kg, a mai scăzut. Se modifică și de la zi la zi. E o bursă în continuă mișcare. Săptămîna asta zici că știi, săptămîna viitoare habar n-ai ce se întîmplă.
Pentru festival cîte trebuie să aduni?
La prima ediție, am avut un kilogram sau două, nu mai știu exact. Anul ăsta, în jur de 55 de kilograme de trufe. Adunate de mine și de colegi.
În cît timp? Aproximativ.
Nu știu. Efectiv, totul depinde de ziua aia. Poate să existe, poate să nu existe. Poate să fie cantitate foarte mare, poate să nu fie nimic.
Și prețul e în functie de asta?
Prețul e în funcție de o bursă internațională, de cîte trufe are Bulgaria în perioada aia, cîte trufe are Spania, cîte trufe are Ungaria, cîte are Croația, cîte are Italia și atunci afli prețul. E o piață care se mișcă.
Te uiți pe un site și spui că astăzi atîta costă.
E cerere și ofertă: vorbește lumea, unul cu altul. Avem telefoane, nu mai e ca pe vremea lui Ștefan cel Mare.
Cele găsite de tine unde ajung? Doar în România sau și prin alte țări?
Nu, ale mele, doar în România. Încă nu colaborez cu nimeni pe plan extern. Nu am timp.
Și unde sînt restaurantele astea? Aici, local, sau în București?
Și aici, dar majoritatea în București pleacă.
(articol publicat pe catavencii.ro)
Be the first to comment