IOAN POPA, Chef Giovanni: „Rețeta pentru a deveni un chef bun este să fii umil. Pentru că trebuie să arzi niște etape lent, fiind umil și foarte deschis la a învăța”

În domeniul bucătăriei, mulți români se formează în țară, apoi pleacă să cîștige bani mai mulți în străinătate. Vorbim astăzi cu unul care a făcut drumul invers: a învățat și a lucrat multă vreme afară, apoi s-a întors acasă. E proprietarul restaurantului Il Viaggio din Piatra-Neamț și cel mai cunoscut chef din oraș: Chef Giovanni.

Cine este Chef Giovanni?

Popa Ioan e numele din documente. Chef Giovanni, pentru că am trăit în Italia și nimeni nu putea să-mi spună pe nume, așa că am devenit Giovanni. Giovanni cu acte în regulă, pentru că am și cetățenia italiană, și, la muncă, pe tunică, peste tot, am fost Giovanni.

Chestia asta cu gătitul a fost o pasiune? Cum ai ajuns să alegi această carieră?

Inițial, nu mi-am dat seama că e o chestie în sînge, o pasiune transmisă de la bunica la tatăl meu și de la tata la mine. Am ales-o cînd am ajuns în Italia, pentru că nu îmi găseam locul, adică nu îmi plăcea nimic. Avînd în vedere că lucram în domeniul ospitalității, într-un hotel – am lucrat și la recepție, am încercat și ca ajutor de ospătar –, dar nu mă regăseam și mi-am dat seama că îmi place bucătăria.

Cînd a început această călătorie, Il Viaggio?

Călătoria Il Viaggio, ca restaurant, a început acum șapte ani. Acum opt ani, cînd m-am întors în țară, am avut cîteva experiențe în diferite locații. Nu mă regăseam, nu îmi plăcea, aveam de gînd să mă reîntorc în Italia, dar datorită faptului că am cunoscut-o pe iubita care mi-a devenit și soție, am rămas. Și atunci a pornit și istoria Il Viaggio.

Zi-ne un pic despre experiența lucrului în străinătate. Probabil că ai fost impresionat, într-un fel sau altul, de condițiile în care se desfășoară acest tip de activitate în Italia și – unde ai spus că ai mai lucrat? – în Scoția, dacă nu greșesc.

În Scoția, în Austria, am lucrat. Experiența în afară este o experiență destul de frumoasă și foarte constructivă pentru meseria de bucătar, cel puțin. Pentru că am învățat foarte multe lucruri noi: abordarea, ingredientele, atitudinea față de client, tot ce înseamnă sistemul ospitalității.

În Italia ai început. Apoi?

Da, ca bucătar am început în Italia. Am început de unde se începe, de la spălat de vase, după care am trecut la fiecare sector în parte, de la legume, aperitiv… fiecare secție în parte. Acolo am și făcut școala de bucătari, unde am învățat efectiv ce înseamnă gastronomie. E o școală foarte bine organizată, adică am făcut tot ce înseamnă partea de legume, istoria rețetelor, chimia alimentelor. De asta pentru mine e ușor să combin niște ingrediente, poate ciudate, dar, știind în spate ce înseamnă partea chimică, reușesc să aduc gusturile împreună.

Acolo am învățat și m-am format. Am învățat ce înseamnă bucătăria toscană, clasica bucătărie toscană – ce înseamnă prima pătură a bucătăriei italiene. După care am lucrat în diferite locații, pește, fructe de mare, tot în Italia, vara, iar în sezonul de iarnă, mergeam în Austria, într-o zonă de schi, la Cota 2.000, la Lech și Oberlech. Ulterior, am avut și niște contracte în Scoția, unde am mers să deschid un restaurant italian, pentru o familie de italieni.

După care a venit întoarcerea în România și ideea de a deschide acest restaurant, în care să îți folosești toată experiența, tot ce ai acumulat în anii în care ai lucrat în străinătate.

Da, întoarcerea în România a fost din întîmplare, adică nu a fost totul gîndit că mă voi reîntoarce – așa a fost să fie. Cu patru-cinci luni înainte să revin în România, chiar vorbeam cu cineva și nu mă vedeam reîntors niciodată. Deja aveam doi ani de cînd eram bucătar-șef în Italia și mă vedeam acolo, mai ales că ultimul job în Italia a fost la un hotel-restaurant de patru stele superior. Nu era cinci stele doar din punct de vedere birocratic, era patru stele superior. Mă vedeam acolo pentru că îmi plăcea foarte mult. Și eram și în una dintre cele mai cotate zone, în Forte dei Marmi, una dintre zonele de elită italiene.

Nu mă vedeam, dar așa s-a întîmplat: am ajuns acasă și am avut o provocare să pun pe picioare un restaurant italian. Am venit cu ideea de a face ceea ce făceam acolo, doar că a fost foarte greu, aproape imposibil. Pentru că lumea nu era pregătită, acum opt ani, să mănînce pastele al dente, risotto al dente, carbonara fără smîntînă, că în România așa era carbonara, se făcea și cu piept de pui și cu mozzarella… În perioada aia, adusesem în restaurantul la care lucram blatul napolitan cu dospire de 72 de ore, cu marginea aia, cu bule arse, cum se face. Și chiar mi s-a întors înapoi o pizza, țin minte că m-a chemat cineva și a zis că i-am ars pizza.

Pînă la urmă e vorba și de educarea clientului…

Da, mi-am dat seama acum opt ani că încă nu eram educați, dar erau speranțe. Faptul ăsta m-a făcut să cred și să progresez.

Văd aici pe perete o fotografie la care bănuiesc că ții foarte mult. Povestește-ne un pic despre momentul ăsta, împreună cu Chef Florin Dumitrescu.

Da, ăsta e momentul cînd m-am întors în țară. Întîmplarea face că am participat la Chef-i la cuțite, chiar la primele ediții: în sezonul 3, am ajuns pînă în finală. Am pierdut finala pe partea de desert – recunosc că noi, bucătarii, nu excelăm la desert, ci la alte lucruri. Am pierdut desertul, dar a fost o lecție: am învățat multe, a fost o experiență foarte frumoasă, am cunoscut oameni superfrumoși. Iar pentru faptul că am participat la emisiune, am rămas în țară, adică de asta am și rămas: după emisiune am avut niște contracte de onorat și atunci am pierdut sezonul de vară afară. I-am cunoscut pe chef-i: pe Florin Dumitrescu, care a fost chef-ul meu, pe Sorin Bontea, care mi-a plăcut foarte mult ca persoană, pe Scărlătescu, cu care am reușit să fac și un eveniment la Constanța. Adică a fost o experiență destul de frumoasă, per total.

Și care, bănuiesc, te-a și ajutat.

M-a ajutat foarte mult pe partea de ce înseamnă vizibilitate în România. Pe mine nu mă știa nimeni cine sînt sau ce fac – mă știau și mă știu toți în afară, dar nu aici.

Revenind un pic la educație, înțeleg că ai și o școală de bucătari în care încerci să pregătești viitorii chef-i din Piatra-Neamț, România sau extern.

Da, e adevărat. Mi-am dat seama, cînd am ajuns în țară, că ceea ce se învață la noi este așa, fîl-fîl, rapid, se trece repede peste etape, se ard anumite etape: din păcate, există oameni care de la aperitiv au ajuns direct la tigaie, fără să aibă o cunoștință sau tehnici mai noi, inovative, de gătit. Și atunci am pornit proiectul Gastro Hub – mi l-am dorit foarte mult, am pornit cu o speranță foarte mare. N-am reușit să iau toate acreditările, inițial, pentru că eu, dacă n-am făcut școala în România, n-aveam diploma de Bacalaureat. Neavînd Bacalaureat, nu ești bun.

Și atunci am reușit să mă acreditez doar ca trainer și soția ca formator – soția nefiind din domeniul ăsta, fiind din domeniul contabilității, adică o noapte a minții… N-am reușit să facem cursuri de calificare, tocmai din cauza asta, dar am făcut cursuri pentru bucătari, pentru bucătarii care deja lucrau în bucătărie. Eu, la rîndul meu, merg o dată sau de două ori pe an în Italia, la școală: în continuare fac cursuri, fac master class-uri. Exact ca la telefon, îmi dau update la soft, adică învăț într-una, chiar dacă am foarte mulți ani de bucătărie. Niciodată nu e prea tîrziu să învățăm, pentru că evoluția e foarte rapidă, ca în orice domeniu.

Iar ceea ce fac eu la master class-uri în afară, le-am făcut cu bucătari aici, doar că eu am fost la un master class de 3.000 de euro și le-am făcut aici cu 3.000 de lei, doar din dorința asta de a-i învăța noile tehnici, pentru că, repet, evoluția este foarte rapidă. De anul acesta, ne-am construit o nouă locație, unde am făcut și o sală mare, pentru că prima dată eram în chirie cu Gastro Hub-ul și era foarte greu. Acum avem locația proprie și am reușit să facem un parteneriat cu o firmă care face calificări acreditate de minister. Eu mă ocup de tot ce înseamnă partea de pregătire, practic, teoretic, îi pregătesc pentru examene și, împreună cu alți profesori și specialiști de la Ministerul Educației, organizăm examenul final și le putem da diploma de bucătar.

Cît durează cursurile astea și ce condiții trebuie să îndeplinească cei care doresc să se înscrie?

Condiția e să aibă minimum zece clase. Perioada cursurilor e undeva la trei luni de zile. Nu zi de zi, stabilim de comun acord un program și trecem prin toate etapele. Adică, chiar dacă sînt oameni care au habar sau știu, uităm de tot și o luăm de la zero. Inclusiv, luăm fiecare legumă în parte și o rezolvăm: „Ce putem face din ea?”. Adică o luăm pe etape, de la coajă, ce putem transforma, mai ales că în ziua de azi vorbim de zero waste, de tehnici noi, de risipă alimentară, de energie consumată… Adică trebuie să avem un food cost cît mai mic.

Există amatori, vor oamenii să participe la aceste cursuri?

Faptul că, astă-vară, am primit foarte multe telefoane legate de chestia asta, mă face să cred că avem. Vom începe din ianuarie, dar am încredere că vom avea. Știu, pare ciudat, nu am avut nici o cerință din Piatra-Neamț, am avut din toată țara.

Să ne întoarcem de unde am plecat, la acest restaurant. Care este unul special, pentru că în meniu propui niște feluri într-un stil aparte, i-am spus – nu știu dacă greșesc sau nu, te rog să mă corectezi – un fel de fusion cu accente locale.

Da, este adevărat, originea, identitatea restaurantului rămîne italian-mediteranean, stil de gătit mediteranean. Cînd vorbim de stil de gătit mediteranean, e foarte vast. Originea mea ca bucătar – unde m-am născut, unde m-am identificat și ceea ce fac – este bucătăria italiană, care îmi curge în sînge. Doar că, întorcîndu-mă la Piatra-Neamț, avînd foarte multe produse bune, avînd foarte mulți producători locali, identificînd noi producători locali, în meniul nostru folosim un fusion.

De asta se și cheamă Il Viaggio, pentru că Il Viaggio înseamnă o călătorie, este călătoria mea gastronomică ca bucătar, pentru că în afară de produsele românești fusion, reinterpretate într-un produs mediteranean, avem și produse asiatice din călătoria mea ca bucătar în țările asiatice, în vacanță. Pentru că noi facem foarte multe vacanțe gastronomice pentru a descoperi lucrul ăsta, dar am avut și ocazia să lucrez cu bucătari-șefi japonezi, ca să învăț de la ei ce înseamnă bucătăria japoneză, ce înseamnă respectul pentru bucătărie, pentru că de la maeștrii japonezi înveți ce înseamnă respectul pentru alimente. Noi le-am adus în meniu și atunci integrăm produsele românești, fusion, în stil mediteranean, spaniol, italian, grecesc, cu ingrediente românești.

Care este felul cel mai solicitat, cel mai apreciat, în rîndul clientelei? Înțeleg că ai o clientelă fidelă, care vine periodic aici, la tine, să mănînce.

Da, din cei șapte ani, primul a fost cel mai greu, în care am reușit să ne facem înțeleși ce vrem să facem. După care am reușit să ne facem o clientelă fidelă. Avem clienți care vin odată la două-trei zile, avem clienți care vin în week-end, avem clienți care vin cînd au niște mese importante, patroni de firme care au comisii din afară sau clienți pentru contracte. Ne-am identificat foarte mult pe partea de fructe de mare, gătite corect, și pe tot felul de rețete inovative. Ne-am identificat foarte bine pe ce însemnă o pastă corectă și un risotto făcut corect. Și, în plus, cînd vine un client și cere „Vreau ceva, altceva”, atunci gătim în afara meniului.

Dă-ne niște exemple de feluri pe care le gătești aici și clienții le apreciază.

Am clienți care vin pentru paste, pentru pasta carbonara autentică, care e pastă proaspătă, făcută de noi. Pecorino, guanciale. Guanciale, o parte îl aducem, o parte, în perioada de iarnă, reușim să ni-l producem singuri, că avem mai mult timp la dispoziție; vara este mai greu, avem și evenimente private și avem foarte multe cerințe. Vin pentru pastele carbonara: dacă scot un raport de vînzare, e în top vînzări. Avem pastele cu fructe de mare, pe care, la fel, am reușit să le aducem și să avem o constanță la ce înseamnă top calitate. Lucrăm cu fructe de mare congelate pe navă, care sînt pescuite și congelate murdare. Adică este exact ca un fruct de mare proaspăt pescuit: în maximum cinci minute de cînd iese din plasă, intră într-un tunel de azot și este congelat. Noi le decongelăm: le găsim cu nisip, cu pești, cu alge, iar gustul este de nedescris de bun. Iar lucrul ăsta să știți că și în afară se folosește, chiar dacă ești în Italia, în Grecia – în mare parte, pentru că este și o chestie de trasabilitate a materiei prime. Știi exact de unde vine, cum vine și că are o calitate constantă.

Tot lanțul, de la pescuire pînă cînd ajunge în farfurie…

Țin foarte mult la asta. De asemenea, avem vînzare foarte mare – și vin foarte mulți părinți, mai ales – la burger. Avem un burger făcut de noi: carne tocată, condimentată, murăturile noastre proprii, pîinea făcută de noi și sosurile… Și avem și niște cartofi pe care lumea îi apreciază foarte mult. Mai avem un șnițel de vită, vită românească, pe care o frăgezim și o gătim. Și avem și zona de private, în care clienții ne cer altceva. Putem să aducem tot felul de chestii inedite, de la homar la langustine, arici de mare, Wagyu, Kobe… Le avem pe toate, le aducem pe comandă.

Ce i-ai spune unui tînăr care și-ar dori să urmeze cariera asta? Care ar fi rețeta să devii un chef bun?

Rețeta pentru a deveni un chef bun este să fii umil. Pentru că trebuie să arzi niște etape lent, fiind umil și foarte deschis la a învăța. Am identificat de multe ori lucrul ăsta la tineri: sînt foarte grăbiți de a deveni chef-i. Văd pe ecran, la show-urile culinare. Care sînt foarte bune, dar, în același timp, și mai puțin bune, pentru că ei văd doar partea de a deveni faimos. Pînă a deveni faimos, a deveni cineva, trebuie să înveți, pentru că e foarte ușor să te urci pe un val, dar este foarte greu să rămîi pe val.

(articol publicat pe catavencii.ro)