Tiha Bîrgăului, județul Bistrița-Năsăud. Intrat pe poarta gospodăriei foarte îngrijite cu punct gastronomic local în care ne aștepta un desert deosebit pe masă, am vrut neapărat să stau de vorbă cu gazda.
Doamna Elena din Deal… Cine sînteți și cu ce vă așteptați oaspeții?
Bine ați venit la noi! Eu sînt Elena Rus, alias Elena Din Deal. Port numele Din Deal pentru că, ați văzut, ați urcat un pic de la șosea – stau la o sută de metri, lîngă șoseaua principală, și am deschis acest punct gastronomic acum cinci ani, mai exact, pe 13 aprilie 2021. Sîntem primul punct gastronomic local din județul Bistrița-Năsăud. Cumva, am fost un deschizător de drumuri și mă bucură faptul că, la ora actuală, în județul nostru, avem 27 de puncte gastronomice locale. Fiecare vale a județului are cîte un punct, două sau poate trei puncte gastronomice, ceea ce e un mare avantaj pentru turiștii care tranzitează sau care vin la noi în județ, să cunoască partea gastronomică a fiecărei văi a județului Bistrița-Năsăud.
E vorba despre o tradiție culinară locală. Vă rog să ne povestiți despre rețetele pe care le pregătiți pentru oaspeți.
Acest punct gastronomic a început tocmai din dorința de a arăta celor care vin în zonă că mîncarea noastră tradițională, a locului, a localității Tiha Bîrgăului, unde se află punctul meu gastronomic, este o mîncare gustoasă și făcută din ingrediente naturale. Ceea ce trebuie lumea să știe e că noi gătim doar cu ingredient local, atît ce producem noi, cît și cei din jurul nostru: este o afacere sustenabilă atît pentru noi, cît și pentru vecinii noștri, fiecare cu ce produce.
Eu am albine, am porci, am cîteva oițe, am o grădină de legume, de unde îmi produc toate legumele, 100% bio, nu le stropesc cu absolut nimic, iar ceea ce nu produc eu, am producători locali care îmi aduc marfa proaspătă și naturală. Eu, ca și preparate pe care le am aici, pot să spun că fac o combinație între vechi și nou, vin cu rețetele Mamei Bune, dar și cu rețetele mele proprii, pentru că este foarte important să lăsăm și noi moștenire rețetele noastre, plus cele vechi pe care le-am moștenit și noi, la rîndul nostru.
Papa-n groștior este felul principal al Văii Bîrgăului: în fiecare casă se făcea papa-n groștior, în perioada verii, mai ales dimineața, înainte de a se pleca la munca cîmpului, pentru că este o mîncare consistentă. Mai exact, ca să înțelegeți, este o omletă făcută într-o smîntînă cu un pic de făină de mălai și cu brînză de oaie, care se servește caldă, cu mămăligă sau cu o pîine făcută în cuptor, și această rețetă o s-o găsiți în fiecare căsuță de la noi, dar fiecare cu gustul și cu stilul lui aparte, de altfel cum au moștenit-o și ei la rîndul lor. Alte rețete pe care le mai avem noi aici, pe lîngă tocănițe, papricașul din găină de casă, supa din găină de casă, ar fi o ciorbă specifică care a plecat de aici, din Tiha Bîrgăului: ciorba de burece, burecele fiind niște paste făcute de către noi în casă. Acele paste care se taie în pătrățele și se pupă colțurile, cum ar veni.
E o ciorbă specifică Bobotezei, se face pe o zeamă de la șira spinării afumată de porc și se pun aceste paste și se drege la sfîrșit cu moare de varză. Este zeama de reveneală după toate sărbătorile în care lumea s-o petrecut și, la sfîrșit, ultima seară fiind ultima seară de colindat, dimineața în ziurel de ziuă se aștepta cu această ciorbă de burece și bineînțeles că este ciorba pe care noi încă o facem și în zilele noastre. Iar mai departe, din ciorba de hribi a bunicii mele, eu am scos o rețetă și am făcut o rețetă personală, o ciorbă din pui cu ciuperci. Deci eu am pus hribele într-o altă variantă decît le punea bunica mea. Bunica mea făcea acea ciorbă de hribi scăzută, cu cîțiva cartofi, cu un sos roșu. Mai mult ducea spre supa-cremă. Dacă sînt persoane care în ziua de astăzi zic că supa-cremă este o noutate, vă pot spune că bunica mea făcea supă-cremă, deci nu este o noutate. Iar la partea de deserturi, cumva la fel, vin cu rețete vechi și rețete noi și am cîteva rețete noi, personalizate, scoase de către mine, care au luat ființă dintr-o grabă, dintr-o greșeală, dintr-o lipsă de a pune pe masa turistului sau a clientului ceva inedit, ceva ce nu a mai consumat în altă parte. Și avem clătitele cu ciocolată albă sau clătitele în lapte de pasăre, acestea sînt specifice punctului gastronomic Elena Din Deal.
Nu le găsiți în altă parte, le găsiți doar în cartea mea, pentru că am scos o carte în memoria bunicii mele. M-am gîndit eu așa, după ce am avut punctul gastronomic, deși ea trăia – bunica mea, din păcate, a plecat acum trei ani de zile – mi-aș fi dorit ca această carte să o lansez cît timp trăia, dar așa au fost vremurile și nu am putut decît acum doi ani să lansez cartea, unde am pus povestea vieții ei și fiecare rețetă, exact așa cum mi-a predat-o mie.
În cartea mea nu o să găsiți niciodată gramaje, nu există 100 de grame, 50 de grame, 2 grame. Gramajul bunicii era „cît iei cu o mînă”, „cît iei cu trei degete”, „cît un pumn”, „cît un deget”, „cam cît crezi, nici prea mult, nici prea puțin”, deci cam asta era varianta.
O chestie aproximativă, care este în funcție de cel care gătește.
Exact. De la bun început am spus că nu este o carte de bucate cum se așteaptă toată lumea, pur și simplu, este o carte de suflet, pentru că bunica mea a gătit toată viața ei pentru toți, a avut zece copii, plus nepoți cîți au venit, mulți, că nu le mai știu numărul, plus strănepoți pentru că Dumnezeu a bucurat-o și cu asta, pentru că ea a trăit 94 de ani. Și exact așa gătesc și eu.
Arătați-ne cartea.
Eu și Mama Bună. Aici este ultima poză cu ea, cînd trăia, și am ținut neapărat să apară pe copertă, pentru că, chiar așa, în ipostaza asta, mi-a dat și rețeta de la papă-n groștior, exact cum vă spuneam, cu gramajele de rigoare. Iar această carte, începutul ei, este pentru ea. Deci, cumva, pentru că atît de mulți ani de zile ne-a așezat la masa ei și eu, pînă cînd nu am deschis punctul gastronomic și am început să gătesc zi de zi, nu mi-am dat seama cîtă muncă era în spatele acelei mîncări gustoase pe care ne-o așeza pe masă și am zis că nu știu dacă vreodată am fi putut să îi mulțumim îndeajuns pentru tot ceea ce a făcut pentru noi. Pentru că nu exista persoană să treacă pe lîngă casa ei și să nu se așeze la masă.
Prin urmare, foarte multă lume și-o amintește de fiecare preparat pe care îl făcea. Îmi amintesc că, la moartea ei, era multă lume și își amintea cîte unul: „Băi, mie mi-a făcut cozonaci la nuntă”, „Mie mi-a făcut plăcintă”, „Mie îmi făcea prăjituri de sărbători”, „Mie mi-a făcut mîncarea la nuntă”, „La nunta fratelui meu, bunica mi-a gătit”, deci cumva noi am avut bucătarul personal de care ne-am folosit. Iar aici avem, bineînțeles, și cîteva rețete.
Și prima rețetă este papa-n groștior, pentru că de aici a plecat, de la papa-n groștior. Și am zis că merită cumva să le așezăm într-o carte, pentru că atît de multe rețete vechi s-au pierdut, tocmai din cauza faptului că nimeni nu le-a notat. Sau sînt persoane care nu le-au mai gătit. Sau dacă lumea vorbește acum și majoritatea asociază mîncarea tradițională cu o mîncare grea, eu tot timpul le spun că nu este adevărat. Depinde cum se gătea în casa ta.
Mama Bună, în casa ei, gătea cu economie maximă în ceea ce privește grăsimea. Toată carnea o gătea în suc propriu. Folosea foarte puțină unsoare de porc, aia era grăsimea în care se gătea. Inclusiv cartofii prăjiți, îi făcea într-o lingură de ulei. Ditai grămada de cartofi prăjiți, dar într-o lingură de ulei. Deci pot să spun că gătea mult mai dietetic decît gătim noi în ziua de astăzi, din economie, nu neapărat că știa ea niște principii sănătoase de gătit. Doar faptul că avea atît de mulți la masă, trebuia să…
Să drămuiască fiecare ingredient…
…să drămuiască, ca să îi ajungă pe o perioadă lungă de timp. Iar dacă venim aici, mai am o rețetă de la bunica mea, și astea sînt sarmalele cu nuci și păsat. Și de ce nuci și păsat? Pentru că, la fel, ca să înmulțească carnea, punea nucă. Acum e mai scumpă nuca decît carnea. Deci, cumva, ar trebui proporția inversată. Iar păsatul îl făcea bunicul meu din grăunțele pe care ei le cultivau, și mai rămînea așa, cîte un grăunte întreg, dar era bine primit.
Exact așa și eu, în momentul cînd fac acele sarmale, nu stilizez absolut nimic. Exact la fel îmi fac eu păsatul, la fel folosesc rețeta, cu absolut nimic nu stilizez, pentru că atît de gustoase sînt, încît ar fi păcat să vin eu cu o îmbunătățire. Prin urmare, la finalul cărții, m-au rugat colaboratorii mei, cei cu care am lucrat la această carte, să îmi pun și rețetele mele.
Și am stat un pic să mă gîndesc dacă să dau secretele sau să nu le dau. Și după aceea m-am gîndit că, absolut sigur, sînt foarte mulți cei care dețineau atît de multe secrete pe care nu le-au dat, le-au dus cu ei și ce folos? Și atunci, pentru a se folosi și alții de ceea ce eu am dobîndit prin ani de muncă, prin moștenirea de familie, prin combinații, din unele greșeli, am zis că merită, hai să le dau!
Și atunci, de la jumătatea cărții, bineînțeles, am început și cu rețetele mele, pe care eu le fac de obicei în punctul gastronomic local. Și am dat fiecare truc la fiecare rețetă. La fiecare rețetă am spus ce ar trebui îmbunătățit și chiar după ce am terminat cartea și am citit-o, și de multe ori cînd gătesc, îmi dau seama că sînt anumite lucruri pe care le-am omis sau le-am aflat și eu ulterior pentru a ușura sau pentru a da un plus de savoare rețetei respective.
Așa că cei care au cumpărat cartea… Îmi spunea un prieten foarte bun că ar trebui să fii foarte pasionat de bucătărie, ca să îți dai seama de cum ar trebui făcută rețeta din cartea asta. Un pic trebuie să aibă habar, ca să își dea seama că un pic mai mult sau cît iei cu trei degete, ține foarte mult de gustul pe care îl are fiecare. Și atunci a ieșit această carte și am aici inclusiv rețeta pe care am preluat-o, pentru că eu studiez foarte mult și am foarte multe cărți de bucate, am o colecție întreagă de reviste care erau pe vremuri, dar niciodată eu n-am făcut o rețetă unu la unu cu ceea ce am găsit. Și vă spun din ce cauză: pentru că în anumite situații îmi lipseau anumite ingrediente și atunci eu înlocuiam cu altceva, dar am pornit de la o bază și le-am stilizat în funcție de gustul meu…
Le-ați personalizat…
…le-am personalizat și atunci pot să spun că n-am plagiat pe nimeni, m-am inspirat și sper ca și eu să fiu o inspirație pentru cineva, nu neapărat să mă copieze unu la unu, dar măcar ca să inspir, nu strică.
Să vii să mănînci la un punct gastronomic local e o adevărată experiență: dincolo de autenticul rețetelor pe care le pregătiți celor care vă calcă pragul, este și o poveste. Care e reacția turiștilor, cum primesc această experiență?
Să știți că este într-adevăr o experiență, mulți cumva vin așa, temători, pentru că ei nu știu ce îi așteaptă, nu știu meniul și, în general, să știți că cei care sună și întreabă „Ce aveți astăzi de mîncare?” nu vin la masă, pentru că atunci cînd le spui: „Păi, eu astăzi am așa: o ciorbă de porc, una de pui” (mereu avem cîte două feluri), „am la felul principal o friptură gătită în suc propriu, la cuptor, de porc, și am o parte de pui, poate, uite, de exemplu, astăzi, îmi fierbe un papricaș de pui… Fierbe de azi-dimineață, că e găină de casă”, dar asta este, ne asumăm, folosim tot soba pe lemne, și cumva este și interesant, și trebuie să ai și un pic de curaj să te duci într-un punct gastronomic unde nu știi ce te așteaptă să mănînci. Deși sînt foarte mulți cei care îmi trec pragul a doua, a treia oară, și nici în ziua de astăzi nu vor să știe ce mănîncă, tocmai pentru această surpriză pe care mereu o primesc în momentul cînd se așază la masă.
La mine se începe totdeauna cu o plăcintă. Este plăcinta casei, este plăcinta cu brînză, plăcinta pe care bunica mea o făcea în cuptor, eu am transpus-o să o fac proaspătă și o fac într-o tigaie de tuci, fără ulei, dintr-un aluat simplu, aluatul de pîine. Facem pîinea de casă, facem și aceste plăcinte și eu tot timpul zic că pe un om flămând niciodată nu o să poți să-l vezi rîzînd și eu pun plăcinta asta ca, pînă cînd mă învîrt eu ca să îi aduc ciorba și ce urmează după plăcintă, să fie cît de cît cu stomacul un pic așezat și bine dispus, cînd ajung eu la el la masă. Ceea ce este foarte important, pentru că cu un om flămînd niciodată nu o să poți colabora cum trebuie. Trebuie să îi dai ceva, să îi dai o podină, cum se zice la noi. Și după asta urmează ciorbele, după care urmează două feluri principale, dar dacă noi avem în casă trei feluri, patru feluri, eu le pun pe toate pe masă, din fiecare să guste, să vadă, fiecare gust diferă de la una la alta.
Avem două deserturi, uneori, avem trei deserturi, bineînțeles că le specific, dacă astăzi avem patru deserturi – să știți că s-a întîmplat să fie veniți copiii mei în week-end acasă și unul dintre ei să fi preferat un desert anume și, dacă am făcut mai mult, de ce să nu îi servim și pe cei care ne trec pragul? Pentru că de asta îl gătim, gătim să servim. Iar cei care ne trec pragul, bineînțeles, află și povestea: povestea punctului gastronomic, povestea fiecărui preparat și amintirile cu care vin eu cu preparatul respectiv. Și sînt foarte multe dăți în care, dacă mă ia dorul de tata, pe care nu îl mai avem, sau de bunica mea, fac anumite mîncăruri speciale pe care ei le preferau sau pe care eu le preferam și cumva, în momentul cînd gătesc cu gîndul la ei, gustul este exact ca și al lor și îl pun și eu pe masa oaspeților și le povestesc, pentru că fiecare preparat are o poveste în spate.
Vă pot da un exemplu: se gătea în funcție de sezon. Bunica mea, în momentul cînd ieșeau cartofii noi, mergea rapid cu o lingură, ca să nu îi strice rădăcina, îi scotea, îi punea în șorț, se ducea la rîu (pentru că noi stăteam lîngă rîu), îi spăla acolo, după care mergea și făcea un papricaș de cartofi noi. Deci papricașul de cartofi noi este cel mai bun preparat pe care eu îl mîncam în copilărie și mi-l fac și eu acum. Și fiecare sezon cu ingredientul lui, la fel folosim și noi: tot ce dă grădina punem pe masă. A început spanacul, am făcut spanac; a început salata verde, am făcut ciorbă de salată verde. Deci sînt ingrediente cu care lucrăm în funcție de sezon și nu numai, pentru că ne-a dat Dumnezeu acum și posibilitatea să le putem și conserva în așa măsură încît să le putem folosi și iarna. Dar în copilăria mea erau foarte multe preparate pe care le consumam doar în sezonul cînd erau, pentru că nu aveau altă posibilitate și atîtea cunoștințe de a le pune să le conserve pentru iarnă.
În acești cinci ani de cînd ați deschis punctul gastronomic, aveți vreun moment inedit sau amuzant care s-a întîmplat cu oaspeții la masă?
La noi toți oaspeții sînt veseli și, dacă nu sînt veseli, eu atît glumesc pînă cînd sînt veseli, pentru că mie îmi plac oamenii veseli, cu energie bună. Și să știți că nu ne prea calcă pragul oameni care sînt ursuzi – și chiar dacă sînt ursuzi, după ce mănîncă și simt gustul, așa se înveselesc. Dar am avut odată un grup care a venit la cină, era undeva din partea Moldovei, la recomandarea cuiva, și ei se așteptau aici să găsească mîncare ușoară. Și am zis: „Ghinion, ne pare foarte rău, nu prea avem cum”. Deși eu de fiecare dată îi întreb dacă au intoleranțe, dacă sînt vegetarieni, dacă sînt la dietă, dacă cumva sînt ingrediente care nu le cad bine și nu le consumă în mod constant, ne pliem și pregătim și pentru ei. Și erau cumva uimiți că, de fapt, ei trebuie acum să consume o mîncare pe care poate că în mod normal n-ar fi consumat-o. Dar la sfîrșit au zis: „Chiar ne pare rău că am îndrăzit să vă spunem că vrem să mîncăm la dietă, că de fapt ne-a picat foarte bine și ne bucurăm că totuși am avut curajul să mergem mai departe”. Pentru că nu este nici o supărare.
Sau sînt persoane care vin întîmplător, fără rezervare, se așază la masă, sînt și alți oameni în jur și te duci și le spui… cînd văd că tu le pui din start un jinars și o afinată în față, le pui și o plăcintă, ei se uită așa uimiți: „De ce?”. Și apoi le explicăm care este meniul nostru. Sînt foarte puține cazuri cînd oamenii au zis: „A, noi chiar vrem un grătar”. Ghinion, grătar nu la noi, în altă parte. Cel puțin acum cinci ani, era foarte greu și prima dată trebuia să îmi aloc timp ca fiecăruia să îi explic ce înseamnă un punct gastronomic local. Acum deja informația este mult mai multă și lumea este obișnuită cu punctele gastronomice și sînt foarte mulți turiști care vin țintit și caută puncte gastronomice în orice zonă. Avem o hartă a punctelor gastronomice: în orice județ ajungi, scrii „puncte gastronomice locale” și, dacă deținătorii de puncte gastronomice s-au poziționat pe harta respectivă, îi găsiți foarte ușor.
De unde vă vin oaspeți la masă? Dacă ar fi să facem o statistică a celor care v-au trecut pragul din țară, și din străinătate.
În primul rînd, în perioada iernii, sînt clienții fidelizați, clienții locului, adică cei din oraș, din Bistrița. Iar cei din Bistrița, cînd au oaspeți din străinătate, vin la punctele gastronomice, tocmai ca să le facă cunoștință cu mîncarea tradițională locală. Iar în perioada verii, stațiunea Colibița ne generează foarte mulți clienți și asta datorită faptului că avem o bună colaborare cu proprietarii de hoteluri și pensiuni de acolo, care îi direcționează către noi pe clienți, pentru că sînt foarte mulți cei care vin și zic: „Unde putem să mîncăm local, tradițional?”. Și atunci cel mai la îndemînă sînt punctele gastronomice locale.
Și avem cîțiva colaboratori care ne trimit constant turiști, ceea ce ne bucură și cumva este un avantaj și pentru noi, și pentru ei. Ei, pentru că pot să aibă un client mulțumit și că pot să îl țină mai mult cazat, pentru că îi dă ceva de făcut, iar noi, pentru că avem ocazia să ne facem cunoscută bucătăria locală, tradițională, și cumva este identitatea noastră, bineînțeles. Și oamenii pleacă cu o experiență și spun și altora, pentru că eu de atîția ani de zile primesc clienți la recomandarea altora, din alte zone ale țării. Sînt clienți care au venit și au zis: „Noi nu stăm decît o seară, dar trebuie să ajungem”. E foarte greu la noi, sînt locuri limitate, și facem tot posibilul ca să îi primim și zic: „Nu plecăm, că ne-a zis cineva că venim degeaba, dacă nu trecem să ne bucurăm de experiență într-un punct gastronomic local”.
Ce ar trebui să știe viitorul oaspete, cel care n-a auzit de dumneavoastră? Sau trebuie să fie o surpriză? Cum considerați aspectul ăsta?
Cel care vine într-un punct gastronomic local trebuie să știe așa: proprietarul punctului gastronomic local este și cel care vă gătește și vă servește. Nu avem angajați, pot să lucreze doar cei din familie, dar în cazul de față, eu sînt singură și atunci eu gătesc, eu servesc, eu adun. Adică, dacă vreți să certați angajatul, să știți că tot pe mine mă certați. Iar dacă vedeți că nu apar foarte rapid la masa dumneavoastră, să înțelegeți că eu, cu siguranță, lucru cu ceva în spate, nicidecum nu stau să mă odihnesc. Iar încă un lucru foarte important pe care trebuie să îl știți: eu am lucrat în HoReCa de la 19 ani, dar sînt alți proprietari de puncte gastronomice care fac asta din pură pasiune, știu să gătească și atît – să le înțelegeți micile lipsuri în ceea ce privește servirea sau în ceea ce privește socializarea; poate sînt foarte multe lucruri pe care nu le-au dobîndit, o să le dobîndească în timp, cu siguranță, nu toată lumea este calificată în domeniul ăsta. Pentru că asta este, de fapt, punctul gastronomic local și trebuie să înțelegeți: acea tăntică de la țară care pune pe masa dumneavoastră o mîncare locală.
Vă mulțumesc mult, vă dorim succes și sărut-mîna pentru masă!
(articol publicat în Cațavencii nr. 33/776 din 19 august 2026 și pe catavencii.ro)
Be the first to comment