Mititeii de la 1920

Cît durează să faci niște mici? Păi, depinde de cît de repede cumperi casoleta de la supermarket, plus vreun sfert de oră maximum, în funcție de cît de încins e jarul. Nțț, nene, n-ai înțeles: să-i faci de la zero, construindu-i din elementele principale (mă rog, nu chiar de la creșterea animalului care donează carnea…). Trageți un scaun aproape și așezați-vă, că vă spune Bursucul: trei zile!

Acum ceva vreme, umbla bezmetică pe net o Reţetă de mititei de la restaurantul Caru cu bere, de pe la 1920 (vezi mai jos), la care, cînd o citeai, ți se adunau instant nori de furtună în cerul gurii. Cu un elan revoluționar suspect, necaracteristic, împreună cu amicul Adi, Bursucul a întors armele și a trecut de partea cealaltă a tejghelei: doi mari bucătari urma să scrie istorie, începînd hotărîți, într-o joi, Operațiunea Mititeii de la 1920.

După ce-am cumpărat de la măcelarie exact carnea de vită din rețetă, pe care ne-a tocat-o mărunt o tanti amabilă (De două ori, băieți?! Da, doamnă, vă rugăm!), plus oasele de vită aferente, odată ajunși acasă, am pus oasele la fiert și… ne-am împotmolit în condimente, uitîndu-ne lung unul la altul, apoi din nou la foile pline de grăsime pe care printasem rețeta: Ce pana mea or fi anisul stelat și chimionul turcesc? Prietenul nostru google ne-a lămurit buștean (numele astea muriseră demult), livrîndu-ne în loc aproximative denumiri actuale sau corespondentele moderne ale lor. În fine, am făcut rost de ce ni s-a părut mai potrivit din respectivele mirodenii și am trecut în linia întîi a frontului de operațiuni: am frămîntat carnea, respectînd toate indicațiile strategice din rețetă, apoi am dat-o la congelator. A doua zi, vineri seară, i-am mai tras un masaj cu zeamă de usturoi și am trecut-o din nou la rece.

Sîmbătă, seara de gală: prietenii invitați în curtea casei lui Adi din Crîngași, așteptau, pe lîngă grătar, vernisajul proiectului nostru culinar. Cronicile au fost însă dezastruoase, rezultatul fiind fix invers decît cel din rețetă: judecînd obiectiv, erau cei mai huiduiți mititei din tot Bucureștiul… Am consumat și noi, autorii, cîte un exemplar al operei. Nenorocire, criticii aveau dreptate: aspect plăcut, consistență ok, dar gust fad! Greșisem rețeta, punînd probabil prea mult dintr-unul din condimentele-fantomă. Sau prea multă bere în preajma bucătarilor, undeva, într-o fază intermediară a procesului de fabricație.

Reţeta de mititei de la Restaurantul CARU CU BERE din Bucureşti

Bucureşti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofiţer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele

ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale

este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.

Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de

jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.

Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.

Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt

• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt

• 4 grame de enibahar pisat mărunt

• 2 grame de coriandru pisat mărunt

• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt

• 1 gram de anis stelat pisat mărunt

• 8 grame de bicarbonat de sodiu

• 1 linguriţă de zeamă de lămâie

• 1 lingură de untdelemn

• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate,

se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca.

Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere!

Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!

Vă aştept luna viitoare când vă întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!

(articol publicat în Academia Cațavencu nr. 43/982 din 27 octombrie 2010)